ペストソースを作る際バジルの葉の変色を防ぐ方法

2020-7-24

カプラニカ

先日、カプラニカにて、
義父母による自家製の
バケツ一杯のPesto alla Genovese(ジェノベーゼソース、ペスト)の
パスタをランチでいただいた話をしましたが、
「ペストソースを作る際に、
どうしたらバジルの葉が黒く変色してしまうのを防げますか」
と言う質問をファンの方から頂いたので、
私が知っている限りでお答えしました!
皆さんにも紹介しますね

まず、ジェノベーゼソースの基本的な作り方ですが、
バジルを収穫したら、
葉っぱと茎、つぼみ部分をとりわけ、
一般的には葉っぱの部分を使用します。
前回のコラムの義父の写真は、
この作業をしているところです。
本当はリグーリア州で取れる
先がツンと尖ったバジルを使うのが正解だそうですが、
丸っこい葉っぱの
普通のバジルでも大丈夫です。

そして、取り分けた葉っぱの部分、
ニンニク、エクストラ・バージン・オリーブオイル、
ブロックから削りたての熟成パルミジャーノチーズ
(ペコリーノチーズを入れる家庭もあります)、
岩塩、松の実を入れて
ペースト状になるまで練り合わせます。
正確には、
それぞれの材料を入れる順番がきちんとあるのですが、
今回は詳しい過程は省略します。
ちなみに、松の実は、
今回義母は一部をヘーゼルナッツで代用していました。

さて、バジルの葉を変色させないためには、
どうするか!ですが、
個人的な経験から、
ブレンダーやミキサーを使うと、
どうしても刀との接触で酸化が進み、変色してしまうので、
義父の家庭でも、我が家でも
全ての材料をブレンドする際には
すり鉢を使っています。
義父が使っているものは、
典型的なイタリアでよくある白い大理石のものです。
我が家では、
なんと日本のすり鉢を使用しています!

そして、コメントのお返事には書きそびれましたが、
岩塩を入れることもポイントです。
岩塩は酸化を中和させる効果があるのだとか。

そして、なんと言っても大切なのは、スピード感です‼️

もたもたしていると、すぐに色が変わっていくの
でサッサっと手早く一連のペースト状に作業を終わらせます。
これだけでも随分と色合いが違います。

すり鉢がない場合には、
ブレンダーを使っても良いですが、
刃の部分が鉄製ではない、
プラスチック製のものがベターです。
どうしても鉄製のものしかない場合には、
使用する1時間前に冷蔵庫に入れて刃を冷やし、
できるだけ刃の部分と葉っぱの接触回数が少なくなるように、
数秒オンにしては止め、
また数秒オンにしては止め、
と言う風に数回混ぜるだけですぐに止めます。
これもスピード感をもって行うことが超重要です☺️

義姉は鉄製のブレンダーでこの方法でやっています。
でも、個人的にはやっぱりすり鉢派です。
参考になれば幸いです!

ちなみに、カプラニカからローマに戻った翌日、
我が家のバジルも育ち放題だったので、
またまたペストソースを作りました😅

こちらからのご注文で送料無料!

イタリアで携帯
国内・海外土産通販サイトのギフトランド

イタリア特集最新号

madame FIGARO japon 2019年11月号:『しあわせになるイタリア旅』

地球の歩き方 『2020-2021最新号』

Crea Traveller Summer 2019:『ダ・ヴィンチ没後500年記念版』

ソワニエ+ Vol.61 2020年5・6月号 『特集:イタリア料理』

CREATraveller完全保存版 アマルフィ海岸とトスカーナ「最も美しいイタリアへ」

イタリア関連オススメ本

ローマ美食散歩:ローマで美味しいものを食べるための必見本!

フィレンツェ美食散歩:フィレンツェでぜひ食べたいもの満載の美食バイブル

イタリア全国スローフードな旅ガイド

イタリア旅行をさらに極める!『一冊で分かるイタリア史』

太陽と海とグルメの島 シチリアへ:シチリア島旅行のヒントが満載

『イタリア 24の都市の物語』歴史を知って街を知る、旅を豊かにする一冊

『ことりっぷ イタリア最新版』:地元女子気分でのおさんぽから、ちょっぴり贅沢なレストランまで、女性に向けた海外ごほうび旅のガイドブック

イタリア無料Wi-Fi特集

ローマお勧めアパート

Capranica

ローマから車で1時間の中世の町、カプラニカにあるカントリーハウスを貸し出し中です。温泉やエトルリアの遺跡、中世の小さな町が点在する魅力的なエリアです。緑に囲まれたイタリアの田園生活を体験してみたい方にぴったりです✨

Roma-to-Firenze

2020年5月23日現在、オーナーのフランカさんの都合により一時予約受付を中止しています。また再開次第ご案内させていただきます。

格安旅で節約しよう!

ページ上部へ戻る